魚市場
当店がお世話になっている山口県漁協萩地方卸売市場です。 平成14年4月に衛生管理に配慮した市場として現在地に開場されました。コロナ禍においても市場職員や仲買人など関係者がマスク着用の徹底をはじめ感染予防対策にもしっかり...
2021.04.12 2021.04.01 2021.04.09
当店がお世話になっている山口県漁協萩地方卸売市場です。 平成14年4月に衛生管理に配慮した市場として現在地に開場されました。コロナ禍においても市場職員や仲買人など関係者がマスク着用の徹底をはじめ感染予防対策にもしっかり...
久しぶりに「平太郎」を仕入れました。 毎年冬になると旬を迎える萩を代表する小魚です。小手繰(底引網)船が獲ります。 学術名をオキヒイラギと呼びますが、萩では昔から「平太郎」「ベラゴ」「一分銀」と言います。 昔は冬にスト...
本日は「金太郎」をたくさん仕入れました。小手繰(底引網)漁です。 「平太郎」のときにも書きましたが、今年は小魚系の水揚げが少なくて仕入れに困っていました。 久しぶりに気に入ったサイズとまとまった個数でしたので頑張って買...
工場店舗直売価格で
萩の美味しい「ひもの」を
全国の食卓にお届けします。
昔から日本人には
甘味・酸味・鹹味(塩味)・苦味・旨味の
五つの味覚があるとされています。
そして赤・黄・藍・白・黒の五色は
日本料理の基本とされています。
「海の幸・恵み」でつくった
「ひもの」にはそれらすべてが盛り込まれています。
職人による手づくりにこだわり
素材のもつ魚本来の味を大切に、
昔からずっと変わらない製法でつくった
萩・大敬の「ひもの」をご堪能ください。
「地もの」と呼ばれる萩沖の魚は、
巻網漁・小手繰(底引網)漁・定置網漁・
棒受網漁・建網漁・中層曳網漁・
素潜り・一本釣りなど
様々な漁法で獲られ
市場に水揚げされます。
早朝のセリ始めから
水揚げ量の多いときはお昼過ぎまで、
萩の魚市場はたくさんの「地もの」魚で賑わいます。
「金太郎」
萩では学術名「ヒメジ」を「金太郎」と呼ぶ近海小魚です。
見た目は朱色の美しい魚ですが、身は透明感のある白身魚です。
かつては、漁師さんの隠れメニューとしてお刺身で食べていました。近年は高級魚として取り扱われ、地元料亭で提供されるようになり「ひもの」やお刺身・天ぷら・素揚げしての南蛮漬けなどたくさんのお料理があります。
小魚「金太郎」は萩出身の方にはふるさとを懐かしんでいただける味です。
「萩の瀬つきあじ」
「萩の瀬つきあじ」は回遊性のあじと異なり、瀬についているので良質な餌に恵まれ脂がのっており、ふっくら肉厚なのが特徴です。
体の色はやや黄色を帯びていて色つやが良く、地元では別名「黄あじ」とも呼ばれます。「アジという名は『味』の良さに由来する」と言われるだけあって、鮮度が高い瀬付きあじは絶品です。「ひもの」としての焼きはもちろんお刺身や焼きほぐして酢の物、素揚げ、南蛮漬けなどもお勧めです。
「剣先いか」
イカは剣先いか・ヤリいか・アオリいか・スルメいかなどたくさんの種類があります。
その中でも「剣先いか」は味も魚価も最高級品です。
やわらかく干したうす塩味の「剣先いか」一夜干しは焼いてもいか本来の甘みが残って美味です。
当店では魚市場で仕入れる時は、できるだけ大きめのサイズを仕入れています。
お刺身・天ぷらにしても良しです。
「遠赤冷風乾燥仕上げ」
「ひもの」は乾燥させることにより、生魚にはない特有のうま味を醸し出しますが、
うま味成分は塩によって相乗効果をもたらしより旨さを発揮します。
当店では、除湿機をかけながら冷風を送ることで魚の酸化を抑え、
またうま味を増すためにセラミック加工した乾燥室で干物を仕上げ、
炭火で焼いた味を味わえる干物を作っています。
魚本来のもつ味を最大限に引き出すため、
1尾ずつ丁寧に職人によって魚は捌かれます。
捌いた魚は、うす塩でつけられセイロに干します。
また丸干しは串に刺して吊るして干します。
魚に応じてうま味を引き出すため
昔から変わらない製法で
当店の「ひもの」は出来上がります。