山口県萩市沖日本海

山口県萩市沖の日本海は美味しい魚の宝庫です。
見島・大島など大小の島々や多くの天然礁(瀬)があり
起伏に富んだ複雑な海底となっているので、
魚が住むには快適な環境となっており
一日の漁獲量だけでは日本一といわれています。

海の恵み

漁場から約一～二時間で漁港市場へ
水揚げされた活きのいい魚を店主がセリ落として、
当店工場の職人による手作業で
一尾ずつ丁寧に新鮮な魚をさばきます。

素材の味を大切に

職人による手づくりにこだわり
魚本来のもつ素材の味を大切に、
昔からずっと変わらない製法で
美味しい「ひもの」をつくります。

最新情報

2021.09.01 2021.09.12 2021.10.16

「さくマガ」に掲載していただきました。

当店がお世話になっている「さくらのレンタルサーバ」のメディア「さくマガ」にて、「おうち時間を幸せに! お取り寄せグルメ特集」ページで当店の「ひもの」を紹介していただきました。 晩夏から秋のお取り寄せグルメの紹介で、『 ...

新物うるめいわし丸干し

毎年お盆が過ぎてから、「うるめいわし」の丸干しの最盛期を迎えます。 今年は少し遅れて9月上旬に入って新物の「うるめいわし丸干し」を作りました。 「うるめいわし」は棒受網漁がいわしの漁場を探して集魚水揚げします。 魚へん...

開ふぐ

当店の会長はふぐ処理師の免許(第3653)を持っています。また、当店工場はふぐ処理施設(番号78)としても登録されています。 会長の出番です。 秋から冬に向かって「ふぐ」の美味しい季節となり、「シロサバフグ」を仕入れて...

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萩・大敬のオンラインショップ

お買い物

工場店舗直売価格で
萩の美味しい「ひもの」を
全国の食卓にお届けします。

五味五色

昔から日本人には
甘味・酸味・鹹味(塩味)・苦味・旨味の
五つの味覚があるとされています。
そして赤・黄・藍・白・黒の五色は
日本料理の基本とされています。
「海の幸・恵み」でつくった
「ひもの」にはそれらすべてが盛り込まれています。
職人による手づくりにこだわり
素材のもつ魚本来の味を大切に、
昔からずっと変わらない製法でつくった
萩・大敬の「ひもの」をご堪能ください。

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海の恵み

地もの

「地もの」と呼ばれる萩沖の魚は、
巻網漁・小手繰(底引網)漁・定置網漁・
棒受網漁・建網漁・中層曳網漁・
素潜り・一本釣りなど
様々な漁法で獲られ
市場に水揚げされます。
早朝のセリ始めから
水揚げ量の多いときはお昼過ぎまで、
萩の魚市場はたくさんの「地もの」魚で賑わいます。

「金太郎」
萩では学術名「ヒメジ」を「金太郎」と呼ぶ近海小魚です。
見た目は朱色の美しい魚ですが、身は透明感のある白身魚です。
かつては、漁師さんの隠れメニューとしてお刺身で食べていました。近年は高級魚として取り扱われ、地元料亭で提供されるようになり「ひもの」やお刺身・天ぷら・素揚げしての南蛮漬けなどたくさんのお料理があります。
小魚「金太郎」は萩出身の方にはふるさとを懐かしんでいただける味です。

「萩の瀬つきあじ」
「萩の瀬つきあじ」は回遊性のあじと異なり、瀬についているので良質な餌に恵まれ脂がのっており、ふっくら肉厚なのが特徴です。
体の色はやや黄色を帯びていて色つやが良く、地元では別名「黄あじ」とも呼ばれます。「アジという名は『味』の良さに由来する」と言われるだけあって、鮮度が高い瀬付きあじは絶品です。「ひもの」としての焼きはもちろんお刺身や焼きほぐして酢の物、素揚げ、南蛮漬けなどもお勧めです。

「剣先いか」
イカは剣先いか・ヤリいか・アオリいか・スルメいかなどたくさんの種類があります。
その中でも「剣先いか」は味も魚価も最高級品です。
やわらかく干したうす塩味の「剣先いか」一夜干しは焼いてもいか本来の甘みが残って美味です。
当店では魚市場で仕入れる時は、できるだけ大きめのサイズを仕入れています。
お刺身・天ぷらにしても良しです。

昔から今もかわらずに

こだわり

「遠赤冷風乾燥仕上げ」
「ひもの」は乾燥させることにより、生魚にはない特有のうま味を醸し出しますが、
うま味成分は塩によって相乗効果をもたらしより旨さを発揮します。
当店では、除湿機をかけながら冷風を送ることで魚の酸化を抑え、
またうま味を増すためにセラミック加工した乾燥室で干物を仕上げ、
炭火で焼いた味を味わえる干物を作っています。

昔から今もかわらずに

魚本来のもつ味を最大限に引き出すため、
1尾ずつ丁寧に職人によって魚は捌かれます。
捌いた魚は、うす塩でつけられセイロに干します。
また丸干しは串に刺して吊るして干します。
魚に応じてうま味を引き出すため
昔から変わらない製法で
当店の「ひもの」は出来上がります。

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