山口県萩市沖日本海

山口県萩市沖の日本海は美味しい魚の宝庫です。
見島・大島など大小の島々や多くの天然礁(瀬)があり
起伏に富んだ複雑な海底となっているので、
魚が住むには快適な環境となっており
一日の漁獲量だけでは日本一といわれています。

海の恵み

漁場から約一～二時間で漁港市場へ
水揚げされた活きのいい魚を店主がセリ落として、
当店工場の職人による手作業で
一尾ずつ丁寧に新鮮な魚をさばきます。

素材の味を大切に

昭和三十年創業から受け継いだ
職人による手づくりのこだわりと
魚本来のもつ素材の味を大切に、
美味しい「ひもの」をつくります。

最新情報

2025.01.01 2024.12.11 2025.01.05

謹賀新年

謹んで新春のお慶びを申し上げます。 いつも「萩ひもの屋 大敬」をご愛顧いただきありがとうございます。 アイキャッチ画像は、店主と専務のツーショットを創業70年を記念して制作した「のれん」の前で看板娘3号が素敵に撮ってく...

新物入荷。「平太郎」丸干しが出来ました。

「平太郎」は今が旬で水揚げ量や味わいなど1年で最高の時期を迎えますが、今年は温暖化の影響なのか、それともマグロやブリなどの大型魚が多いからなのか、小魚系(平太郎や金太郎)の水揚げが極端に少ないです。 全国各地から「平太...

「子持ちかれい」が旬です。

ご来店のお客様に「今は何の魚が旬ですか?」とよく尋ねられます。 「今は子持ちかれいですね。」とお答えします。 いちに(1月・2月)の「かれい」と呼ばれるほど真冬の「かれい」は美味しいと言われます。特に今の時期は子(卵)...

情報アラカルト

和のごちそう

お買い物

工場店舗直売価格で
萩の美味しい「ひもの」を
全国の食卓にお届けします。

五味五色

昔から日本人には
甘味・酸味・鹹味(塩味)・苦味・旨味の
五つの味覚があるとされています。
そして赤・黄・藍・白・黒の五色は
和食・日本料理の基本とされています。
「海の幸・恵み」でつくった
『ひもの』にはそれらすべてが盛り込まれています。
昭和30年創業から受け継がれた
職人による手づくりのこだわりと
魚本来のもつ素材の味を大切にした
萩・大敬の「和の御馳走」『ひもの』をご堪能ください。

オンラインショップ

海の恵み

地もの

「地もの」と呼ばれる萩沖の魚は、
巻網漁・小手繰(底引網)漁・定置網漁・
棒受網漁・建網漁・中層曳網漁・
刺し網漁・素潜り・一本釣りなど
様々な漁法で獲られ
市場に水揚げされます。
早朝のセリ始めから
水揚げ量の多いときはお昼過ぎまで、
萩の魚市場はたくさんの「地もの」魚で賑わいます。

「金太郎」
萩では学術名「ヒメジ」を「金太郎」と呼ぶ近海小魚です。見た目は朱色の美しい魚ですが、身は透明感のある白身魚です。
かつては、漁師さんの隠れメニューとしてお刺身で食べていました。近年は高級魚として取り扱われ、地元料亭で提供されるようになり「ひもの」やお刺身・天ぷら・素揚げしての南蛮漬けなどたくさんのお料理があります。
小魚「金太郎」は萩出身の方にはふるさとを懐かしんでいただける味です。

「萩の瀬つきあじ」
「萩の瀬つきあじ」は回遊性のあじと異なり、瀬についているので良質な餌に恵まれ脂がのっており、ふっくら肉厚なのが特徴です。
体の色はやや黄色を帯びていて色つやが良く、地元では別名「黄あじ」とも呼ばれます。「アジという名は『味』の良さに由来する」と言われるだけあって、鮮度が高い瀬付きあじは絶品です。「ひもの」としての焼きはもちろんお刺身や焼きほぐして酢の物、素揚げ、南蛮漬けなどもお勧めです。

「剣先いか」
イカは剣先いか・ヤリいか・アオリいか・スルメいかなどたくさんの種類があります。
その中でも「剣先いか」は味も魚価も最高級品です。
やわらかく干したうす塩味の「剣先いか」一夜干しは焼いてもいか本来の甘みが残って美味です。
当店では魚市場で仕入れる時は、できるだけ大きめのサイズを仕入れています。
お刺身・天ぷらにしても良しです。

昔から今もかわらずに

こだわり

「遠赤冷風乾燥仕上げ」
「ひもの」は乾燥させることにより、生魚にはない特有のうま味を醸し出しますが、
うま味成分は塩によって相乗効果をもたらしより旨さを発揮します。
当店では、除湿機をかけながら冷風を送ることで魚の酸化を抑え、
またうま味を増すためにセラミック加工した乾燥室で干物を仕上げ、
炭火で焼いた味を味わえる干物を作っています。

昔から今もかわらずに

魚本来のもつ味を最大限に引き出すため、
1尾ずつ丁寧に職人によって魚は捌かれます。
捌いた魚は、うす塩でつけられセイロに干します。
また丸干しは串に刺して吊るして干します。
魚に応じてうま味を引き出すため
昔から変わらない製法で
当店の「ひもの」は出来上がります。

こだわりのつくり

読みもの

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