萩産甘鯛
萩の甘鯛は鮮度が抜群です。
「山口はぎ・あまだい連合会」では、ふたを高くした専用の箱を作り、鮮度と品質保持に力を入れています。また、漁獲後船上でただちに血抜きする「活き締め」にも取り組んでいます。
首都圏をはじめ全国の高級ホテルや料亭などでも利用される高級魚です。
政府がまとめたアマダイ類の漁獲量を見ると最も多いのは山口県で、次いで長崎県、島根県と続いているそうです。
甘鯛は地方によって呼び名が変わるのも特徴です。
京都府などの関西地方では甘鯛とは言わずに「ぐじ」と呼ばれています。「ぐじ」の由来は、甘鯛の角張った頭の特徴から「屈頭魚（くつな）」と呼ばれており、その言葉がなまったことから生まれたといわれています。そのほかにも、「タジ」や「グチ」などと呼ばれることもあるそうです。
甘鯛は「アカアマダイ」「キアマダイ」「シロアマダイ」などの種類がありますが、当店では「アカアマダイ」を仕入れ加工しています。
脂肪含有量が一年を通してあまり変動せずおいしく味わうことができ、淡白ではありますが漢字にある通り甘みと程よい脂があり上品な味わいが最大の特徴です。
当店では市場での競りが終わってすぐに工場に持ち帰って水氷に移しかえて鮮度維持をします。
加工時は、焼いたときのサクサクの鱗付皮目が美味しいことから鱗を取らずに開くお店もありますが、当店では焼いたときのホロホロの白身の味を堪能していただくため、魚のぬめりや鱗をしっかり取って開いて「ひもの」にします。
まさに白身魚の逸品「萩産甘鯛開き」です。
「連子鯛」「カサゴ」「水かれい」「ふぐ」なども間に挟みます。
