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「子持ちかれい」が旬です。

ご来店のお客様に「今は何の魚が旬ですか?」とよく尋ねられます。

「今は子持ちかれいですね。」とお答えします。

いちに(1月・2月)の「かれい」と呼ばれるほど真冬の「かれい」は美味しいと言われます。特に今の時期は子(卵)持ちのカレイをお勧めです。

「かれい」は「笹かれい」・「水かれい」を筆頭にさまざまな種類がありますが、萩では身が肉厚なことから「キツネかれい」を好んで食されます。

一般的に子(卵)持ちの魚は子(卵)に栄養が行き、身がパサついて美味しさに欠けると言われますが、「子持ちかれい」は子(卵)はもとより身も肉厚で程よい脂感があり美味しさに人気があります。この季節しか味わえない逸品と言えるでしょう。

そんな肉厚の「子持ちかれい」を一夜干しにしました。いかがですか。

鮮魚で「かれい」を選ぶポイントとして、表面にぬめりがあり、お腹にハリがあるものを選びます。

「ひもの」に加工するときは、子(卵)を傷めないように、エラやワタ、小さな鱗、ぬめりも綺麗に処理をします。

▲ 「かれい」を塩漬けしよく水洗いして、尾びれ付近を串で刺し吊るした状態で遠赤冷風乾燥機で干します。

▲ 素揚げです。 包丁でかれいの中心に切り目をいれて火の通りをよくします。
干物(焼き物)をはじめ煮つけや揚げ物など料理の種類も多彩です。

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