初冬の大型「うるめいわし丸干し」を作りました。
「いわし」と呼ばれるものは「真いわし」、「片口いわし」、「うるめいわし」の３種があります。
「うるめいわし」は棒受網漁がいわしの漁場を探して集魚水揚げします。
萩では毎年お盆が過ぎてから、「うるめいわし」の丸干しの最盛期を迎えます。
しかし、今年は店主がこの家業を引き継いで以来はじめての大不漁となり、9月中旬になり今季初めて新物の「うるめいわし丸干し」を作りました。今季は魚体の大きさを選んで買えるほどの水揚げが無く、13～15cm前後の魚を市場で全量競り落として丸干しにしました。
魚へんに弱いと書いて「鰯」と読むように、鮮度落ちが早いのでしっかりと氷締めと塩漬けをしてその日のうちに頬差しにして乾燥させます。
かつては、目から刺して目に通した「うるめいわし」をガチガチに上乾干し(仕上がりまで遠赤冷風乾燥機を24時間フル稼働し2～3日で仕上がります)にした通称「めざし」を大量に製造していました。
現在は、やわらかくソフトな乾燥(遠赤冷風乾燥機で6時間弱)にしたものがお客様に好まれることから鰓から刺して口に通す「頬刺し」を主に製造しています。
初冬にかけて大型(約20cm)の「うるめいわし」に脂が乗ってきました。特に大型のものは高級品とされ、今年は幸いにもこの大型の「うるめいわし」を仕入れ「丸干し」を作ることができました。
初冬の大型「うるめいわし丸干し」、希少な前浜の幸です。
まな板の量で1分以内で刺し終えます。
