こだわり

萩の一番セリは沢山の「地もの」の魚で賑わっています。
巻網漁・小手繰(底引網)漁・定置網漁・棒受網漁・建網漁・中層曳網漁・素潜り・一本釣りなど様々な漁法で獲られ、市場に水揚げされます。
早朝のセリ始めから水揚げ量の多いときはお昼すぎまで萩の魚市場はたくさんの「地もの」で賑わいます。
その活きのいい「地もの」の魚を店主がセリ落とします。

魚素材本来のもつ味を最大限に引き出すため、1尾ずつ丁寧に職人によって魚は捌かれます。
捌いた魚は、うす塩でつけられセイロに干します。
また丸干しは串に刺して吊るして干します。
「ひもの」は乾燥させることにより、生魚にはない特有のうま味を醸し出しますが、うま味成分は塩によって相乗効果をもたらしより旨さを発揮します。
当店では、除湿機をかけながら冷風を送ることで魚の酸化を抑え、またうま味を増すためにセラミック加工した乾燥室で干物を仕上げ、炭火で焼いた味を味わえる干物を作っています。
魚に応じてうま味を引き出すため、昔から変わらない製法で当店の「ひもの」は出来上がります。